什么是肥牛片？
我们经常会在餐厅的菜单上卡到“xx产地肥牛片”，其实是个统称。肥牛英文是 beef in hot pot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更是不是肥的牛或者牛的一个部位。
我们最常见的肥牛，一般是牛的前胸、后胸、胸腹等部位。（这些部位油脂较高，一层瘦肉夹着一条肥肉），包装上时常会印着双层后胸、单层后胸的字样，其实就是切片肥牛片的牛肉部位。一定意义上只要是牛身上比较肥美的部位，切成片后都能叫做肥牛片。
温馨提示：一般谷饲牛胸部位切的肥牛都还是不错，价格也不高，草饲口感会柴。超市里包装精美标注肥牛卷的，有些是牛肉和牛油加工合成，肉质松散没有弹性，看不出肌理，肉香味不足，价格也不实惠。
什么是雪花牛肉片？
雪花牛肉片，指脂肪沉积到肌肉纤维之间形成明显的红、白相间状似大理石花纹的牛肉，国内外也称其为大理石状牛肉，含有大量人体所需的脂肪酸，随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量反而下降了，营养价值比起普通牛肉来说要高不少
雪花牛肉在牛不同的部位均有 。雪花牛肉多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分，但是行业并无明确的标准，常见的“肥牛”也可算是一种，而选用眼肉、上脑、外脊的话，就更为上乘了。雪花牛肉香、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉。价格较贵。普通的牛肉里边的牛油本身它的组成就跟这种雪花牛肉脂肪的结构里面的成份有很大的出入。
牛肉片变黑的原因？
牛肉如果发黑，其实并不是牛肉已经不新鲜了，关于牛肉的颜色，其实是和牛肉的氧化程度和牛肉的肌肉纤维相关的。
关于牛肉的氧化程度，我们知道牛排当中的“血水”其实不是血，而是它的肌红蛋白，这个“血水”和牛肉的质地相关，当“血水”被收干，牛肉就会变得干柴，反之，牛肉则会鲜嫩可口。
肌红蛋白是决定肉类颜色的一种蛋白质，我们会看到一些真空包装的牛肉，牛肉颜色呈现偏紫红色，其实这是因为在真空包装下，氧气不足，牛肉的肌红蛋白没有和氧气结合，使得牛肉的颜色偏向紫色。
当我们将真空包装的牛肉取出来，稍微置放一段时间，牛肉的颜色就会慢慢便会鲜红色。不过，随着时间逐渐延长，牛肉被放置的时间越长，肌红蛋白和空气接触也越久，那么肉类当中的肌红蛋白就会变成高铁肌红蛋白，并且逐渐增多，使得肉类呈现棕色的颜色。这就是牛肉颜色的秘密。返回搜狐，查看更多